Наверх
Вход | Регистрация

Размораживание рыбы


Рыбу размораживают в воздушной среде, в жидкости, токами высокой частоты. Температура мороженой рыбы при размораживании повышается до 0°С. Потеря сока при размораживании особенно велика после длительного хранения при температуре выше —15°С. В этом случае полноценность пищевого продукта утрачивается, рыба становится сухой, волокнистой и невкусной.

При хранении важно, чтобы температурно-влажностный режим в камерах хранения был стабильным. В результате длительного холодильного хранения мороженой рыбы под влиянием различных факторов, действие которых полностью устранить не удается, происходит денатурация белка. Распад белковых молекул приводит к образованию аминокислот, а затем триметил-амина, служащего показателем порчи продукта.

При размораживании в воздухе поддерживают температуру 8—15°С при влажности 90—95%. Продолжительность размораживания не должна быть более 24—30 ч, в противном случае в жабрах появляется запах, а на поверхности рыбы — слизь.

При размораживании в жидкости (в проточной воде) рыба одновременно промывается. При употреблении непроточной воды отношение массы рыбы к массе воды 1:4. Вода (температура 15°С поддерживается с помощью чиллера) должна быть чистой, отвечающей требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Продолжительность размораживания 1—5 ч. Применение 4%-ного раствора хлористого натрия благоприятствует набуханию белков, поглощению ими влаги.

Мороженую рыбу в виде блоков подвергают действию интенсивного электрического поля переменного тока частотой 40—27,12 мГц. Блоки мороженой рыбы в специальных противнях из стеклопластика подают на конвейерной ленте в рабочую камеру высокочастотного генератора. Между электродными плитами, конвейерной лентой и блоками рыбы имеется воздушный зазор, который должен быть минимальным во избежание рассеивания энергии. Блоки рыбы быстро и равномерно прогреваются по всей их толщине. При диэлектрическом нагреве устраняется подсушка поверхности блока, возникающая при воздушном размораживании, или набухание тканей, происходящее при оттаивании блоков в воде. Способ диэлектрического размораживания позволяет регулировать температуру рыбы после оттаивания.


FaceBook
Вконтакте
WordPress

Комментариев нет »

Еще нет комметариев.

Оставить комментарий



Копирование материалов разрешено только с указанием ссылки на <a href="http://daypic.ru">Daypic.ru</a>